Unbedingt probieren: Italienische Küche

In den hohen Tälern der Dolomiten geht Brot niemals verloren. Canederli sind herzhafte Knödel aus altem Brot, Milch, Eiern und Speck, die in Brühe oder Butter gegart werden. Dieses bescheidene alpine Gericht stammt aus dem Mittelalter, als Bergbauern mit dem kochten, was sie zur Hand hatten. Heute ist es ein Seelenwärmer nach einem langen Tag beim Wandern oder Radfahren zwischen den Gipfeln.

Weiter südlich in den Abruzzen, in den Apenninen, haben Schäfer diese über Holzkohle gegrillten Lammspieße kreiert. Heiß vom Grill und oft in Dutzenden gegessen, sind sie heute ein Symbol der rustikalen Küche Abruzzos. Die besten werden auf langen, schmalen Grills, den sogenannten furnacelle, zubereitet – ein Design, das seit Generationen unverändert ist.

Im hohen Norden wärmt das Aostatal die Winternächte mit dieser cremigen Fondue aus Fontina-Käse, Milch und Eigelb. Fontina ist einer der ältesten Käsesorten Italiens – seit dem 12. Jahrhundert hergestellt und in Berghöhlen gereift für seine nussige Süße. Serviert mit Brotstücken oder Kartoffeln, ist es der Geschmack alpiner Gastfreundschaft.

Ein Berggericht aus Molise, diese kleinen handgeformten Teigwaren werden mit einem langsam gekochten Schweine-Ragù serviert, das bis zu sechs Stunden köcheln kann. Einst für Feste reserviert, bleibt es ein geschätztes Sonntagsgericht. Die Einheimischen in Molise rollen die Pasta noch, indem sie mit ihren Daumen in jedes Stück Teig drücken – eine Geste, die von Großmutter an Enkelin weitergegeben wird.

In den eleganten Städten rund um die Seen finden Sie dieses goldene Risotto, das mit Safran und Butter aromatisiert ist. Der Legende nach wurde es 1574 von einem Mailänder Glasmacher erfunden, der während eines Hochzeitsfestes versehentlich Safran in den Reis fallen ließ. Seine brillante Farbe und sein zarter Duft machen es zu einem der elegantesten Komfortgerichte Italiens.

Eine echte lokale Spezialität sind diese getrockneten und mit Salz gepressten Felchen, die dann gegrillt und mit Polenta serviert werden. Die Methode geht auf Jahrhunderte zurück, um den Fang vor der Kühlung zu konservieren. Obwohl sie weniger bekannt sind als Pizza oder Pasta, verkörpern Missoltini die Einfallsreichtum und Tradition der Seegemeinden Norditaliens.

Ein rustikales Gericht aus den Bergen rund um Bergamo und den Iseosee, diese Polenta kombiniert Maismehl und Buchweizenmehl, angereichert mit Butter und geschmolzenem Käse. Einst ein Grundnahrungsmittel des Bauernlebens, ist es heute ein beliebtes Wintercomfortfood, das in Berghütten und Trattorien am See zu finden ist.

Ein klassisches venezianisches Antipasto aus frittierten Sardinen, mariniert mit Zwiebeln, Essig, Rosinen und Pinienkernen. Es stammt aus dem 14. Jahrhundert, als Seeleute die süß-sauer Mischung verwendeten, um Fisch während langer Seereisen haltbar zu machen. Die Aromen – pikant, süß und herzhaft – spiegeln die Geschichte Venedigs als Kreuzung zwischen Ost und West wider.

Das ikonische schwarze Risotto Venedigs verdankt seine Farbe dem Tintenfisch-Tinte, die einst von Fischern verwendet wurde, um keinen Teil des Fangs zu verschwenden. Die Tinte verleiht einen reichen Umami-Geschmack und eine dramatische Erscheinung. Die Einheimischen kombinieren es mit einem Glas spritzigem Soave-Wein und behaupten, es schmecke an nebligen Tagen an der Lagune noch besser.

Die Venezianer haben den eingelegten Kabeljau zu einer Kunstform erhoben. Dieser aufgeschlagene Kabeljauaufstrich – cremig und doch leicht – wird auf Polenta oder Crostini serviert. Der Fisch selbst stammt aus Norwegen und wird seit dem 15. Jahrhundert von venezianischen Händlern importiert, ein Hinweis auf das weitreichende maritime Netzwerk der Republik.

Der König des Fleisches in der Toskana: ein dickes T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, über Olivenholz-Kohle gegrillt und nur mit Salz und Öl gewürzt. Es muss blutig serviert werden – alles andere ist Ketzerei. Das Gericht geht auf das Florenz der Renaissance zurück, wo englische Händler den Namen „Beefsteak“ inspirierten.

Der ultimative Ausdruck der cucina povera (armen Küche). Hergestellt aus Bohnen, Grünkohl und altem Brot, wurde diese dicke Suppe ursprünglich jeden Tag wieder erhitzt – daher „reboiled“. Moderne Köche betrachten Ribollita heute als Symbol für toskanische Einfachheit und Nachhaltigkeit.

Eine weniger bekannte, aber geliebte Pasta aus dem Val d’Orcia. Die dicken, handgerollten Nudeln werden mit Tomaten und Aglione vermischt – einem großen, milden Knoblauch, der nur in der Toskana angebaut wird. Die Bauern kultivieren ihn seit etruskischer Zeit, und er ist mittlerweile eine geschützte lokale Zutat.

Zarte Kalbsscheiben, umhüllt von einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern. Im 18. Jahrhundert erfunden, vereint es Land und Meer – ein Markenzeichen der aristokratischen Küche Piemonts. Es wird immer noch kalt bei Sommerfesten und Weinproben in der Langhe serviert.

Goldene Pasta, hergestellt aus Dutzenden von Eigelben und garniert mit Spänen von Albas weißem Trüffel. Piemont ist die Trüffelhauptstadt Italiens, und im Herbst füllen sich die Märkte mit Jägern, die ihre wertvollen Funde in Körben tragen. Die jährliche Alba-Trüffelmesse zieht Besucher aus der ganzen Welt an.

Ein warmer Dip aus Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, der mit rohem oder gekochtem Gemüse gegessen wird. Er geht auf das 16. Jahrhundert zurück und war ein Ernteessen für Weinbergarbeiter. Heute ist es ein soziales Ritual – Freunde versammeln sich um den Topf, dippen und trinken Barbera-Wein bis tief in die Nacht.

Das ikonischste Gericht aus Apulien – „Orecchiette“ (kleine Ohren) Pasta, vermischt mit Rübstiel, Sardellen und Chiliflocken. Die Form wird von lokalen Frauen in der Altstadt von Bari von Hand gepresst, die sie von ihren Haustüren aus herstellen und verkaufen. Apulien baut mehr Hartweizen als jede andere italienische Region an, was der Pasta ihre feste, goldene Textur verleiht.

Eine runde, dicke Focaccia, belegt mit Kirschtomaten, Oliven und Oregano. Bäcker fügen dem Teig Kartoffelbrei für zusätzliche Weichheit hinzu – ein Geheimnis, das vor Generationen entdeckt wurde. Sie wird zu jeder Tageszeit gegessen, oft mit kaltem Bier bei Sonnenuntergang an der Adriaküste.

In der Stadt Andria in den 1920er Jahren geboren, wurde Burrata ursprünglich aus übrig gebliebenen Mozzarella-Resten, die mit Sahne vermischt wurden, hergestellt. Das Ergebnis: Italiens cremigster Käse, der jetzt weltweit exportiert wird. Wenn man ihn aufschneidet, fließt sein reicher, buttriger Kern heraus – am besten innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung genossen.

Die berühmtesten Straßenessen Siziliens – goldene, frittierte Reisbällchen, gefüllt mit Ragù, Käse oder Erbsen. Ihr Ursprung reicht bis zur arabischen Herrschaft im 10. Jahrhundert zurück, als Reis erstmals auf der Insel angebaut wurde. Palermo und Catania streiten sich immer noch darüber, ob der Plural arancine oder arancini ist, aber beide sind sich einig, dass sie unwiderstehlich sind.

Knusprige Teigrollen gefüllt mit süßer Ricotta-Creme und kandierten Früchten. Einst von Nonnen während des Karnevals hergestellt, repräsentieren sie heute die sizilianische Freude und Gastfreundschaft. Authentische Cannoli verwenden Ricotta aus Schafsmilch und Teig, der mit Marsala-Wein aromatisiert ist.

Kunstvoll gefüllte Ravioli mit Kartoffeln, Pecorino und Minze, versiegelt mit einem dekorativen Weizenähren-Zopf namens Spighitta. Jedes Dorf hat sein eigenes Muster. Im Jahr 2015 erhielt Culurgiones d’Ogliastra den IGP-Status, um dieses komplexe sardische Handwerk zu bewahren.