Must-try italiensk køkken

I de høje dale i Dolomitterne går brød aldrig til spilde. Canederli er fyldige dumplings lavet af gammelt brød, mælk, æg og speck, simret i bouillon eller smør. Denne beskedne alpine ret stammer fra middelalderen, da bjerghyrder lavede mad med det, de havde ved hånden. I dag er det komfortmad efter en lang dag med vandring eller cykling blandt toppene.

Længere mod syd i Abruzzos Apenninerne skabte hyrderne disse kulgrillede lammespyd. De spises varme fra grillen og ofte i dusinvis, og de er nu et symbol på Abruzzos rustikke køkken. De bedste tilberedes på lange, smalle griller kaldet furnacelle — et design, der ikke har ændret sig i generationer.

I det fjerne nord opvarmer Valle d’Aosta vinteraftener med denne cremede fondue lavet af Fontina-ost, mælk og æggeblommer. Fontina er en af Italiens ældste oste - produceret siden det 12. århundrede og lagret i bjerggrottter for sin nøddeagtige sødme. Serveret med brødterninger eller kartofler, er det smagen af alpin gæstfrihed.

En bjergklassiker fra Molise, disse små håndformede pastaskaller serveres med en langsomt kogt svinekød ragù, der kan simre i op til seks timer. Engang forbeholdt festivaler, er det stadig en elsket søndagsret. Lokale i Molise ruller stadig pastaen ved at presse deres tommelfingre ind i hver dejklump - en gestus, der er givet videre fra bedstemor til barnebarn.

I de forfinede byer omkring søerne finder du denne gyldne risotto smagt til med safran og smør. Ifølge legenden blev den opfundet af en milanesisk glasmager i 1574, som ved et uheld tabte safran i ris under en bryllupsfest. Dens strålende farve og delikate aroma gør den til en af Italiens mest elegante komfortretter.

En ægte lokal specialitet, disse er søsild, der er tørret og presset med salt, derefter grillet og serveret med polenta. Metoden går tilbage i århundreder for at bevare fangsten før køleskabe. Selvom de er mindre berømte end pizza eller pasta, repræsenterer missoltini opfindsomheden og traditionen i Norditaliens søsamfund.

En rustik ret fra bjergene omkring Bergamo og søen Iseo, denne polenta kombinerer majsmel og boghvedemel, beriget med smør og smeltet ost. Engang en grundpille i landmandslivet, er det nu en elsket vinterkomfortmad, der findes i bjælkehytter og søbredstrattorier.

En klassisk venetiansk antipasto af friturestegte sardiner marineret med løg, eddike, rosiner og pinjekerner. Den stammer fra det 14. århundrede, da sømænd brugte den sød-sure blanding til at konservere fisk under lange sørejser. Smagene - syrlige, søde og salte - afspejler Venedigs historie som et knudepunkt mellem øst og vest.

Venedigs ikoniske sorte risotto skylder sin farve til blæksprutteblæk, som engang blev brugt af fiskere for at undgå at spilde nogen del af fangsten. Blækket tilføjer en rig umami-smag og en dramatisk fremtoning. Lokale parrer det med et glas sprød Soave-vin og hævder, at det smager endnu bedre på tågede dage ved lagunen.

Venezianere har gjort konserveret torsk til en kunstform. Denne piskede torskepasta — cremet men let — serveres på polenta eller crostini. Fisken stammer fra Norge, importeret af veneziske handlende siden det 15. århundrede, en påmindelse om republikens store maritime netværk.

Toskanske kødets konge: en tykskåret T-bone steak fra Chianina-kvæg, grillet over oliventræskulder og krydret kun med salt og olie. Den skal serveres sjælden - alt andet er kætteri. Retten stammer fra renæssance Firenze, hvor engelske handelsmænd inspirerede navnet "beef steak."

Den ultimative udtryk for cucina povera (fattig madlavning). Lavet af bønner, grønkål og gammelt brød, blev denne tykke suppe oprindeligt genopvarmet hver dag - deraf "reboiled." Moderne kokke betragter nu Ribollita som et symbol på toskansk enkelhed og bæredygtighed.

En mindre kendt, men elsket pasta fra Val d'Orcia. De tykke håndrullede nudler blandes med tomat og Aglione — en stor, mild hvidløg, der kun dyrkes i Toscana. Landmænd har dyrket det siden etruskisk tid, og det er nu en beskyttet lokal ingrediens.

Delikate kalveskiver dækket af en cremet sauce af tun, ansjoser og kapers. Opfundet i det 18. århundrede, forener det land og hav — et kendetegn ved Piemonte's aristokratiske køkken. Det serveres stadig koldt ved sommerfester og vinsmagninger i hele Langhe.

Gylden pasta lavet med dusinvis af æggeblommer og toppet med flager af Albas hvide trøffel. Piemonte er trøffelens hovedstad i Italien, og i efteråret fyldes markedet med jægere, der bærer deres dyrebare fund i kurve. Den årlige Alba Trøffelmessen tiltrækker besøgende fra hele verden.

En varm dip af ansjoser, hvidløg og olivenolie, spist med rå eller kogte grøntsager. Den stammer fra det 16. århundrede som et høstmåltid for vinmarkarbejdere. I dag er det et socialt ritual - venner samles omkring gryden, dypper og nyder Barbera-vin dybt ind i natten.

Den mest ikoniske ret fra Puglia — “små ører” pasta vendt med rapgrønt, ansjoser og chiliflager. Formen presses i hånden af lokale kvinder i Baris gamle bydel, som laver og sælger den fra deres dørtrin. Puglia dyrker mere durumhvede end nogen anden italiensk region, hvilket giver pastaen sin faste, gyldne tekstur.

En rund, tyk focaccia toppet med cherrytomater, oliven og oregano. Bagere tilsætter kartoffelmos til dejen for ekstra blødhed - en hemmelighed opdaget for generationer siden. Den spises når som helst på dagen, ofte med kold øl ved solnedgang langs Adriaterhavskysten.

Født i byen Andria i 1920'erne, blev Burrata oprindeligt lavet for at bruge rester af mozzarella blandet med fløde. Resultatet: Italiens cremede oste, nu eksporteret over hele verden. Når den skæres op, flyder dens rige, smøragtige center ud - bedst nydt inden for 24 timer efter at være lavet.

Siciliens mest berømte gadekøkken — gyldne, friturestegte risbolde fyldt med ragù, ost eller ærter. Deres oprindelse går tilbage til den arabiske regeringstid i det 10. århundrede, da ris først blev dyrket på øen. Palermo og Catania diskuterer stadig, om flertallet er arancine eller arancini, men begge er enige om, at de er uimodståelige.

Crispy dejrør fyldt med sød ricotta-fløde og kandiseret frugt. Engang lavet af nonner under karneval, repræsenterer de nu siciliansk glæde og gæstfrihed. Ægte cannoli bruger ricotta lavet af fåremælk og dej smagt til med Marsala-vin.

Kunstneriske ravioli fyldt med kartoffel, pecorino og mynte, forseglet med en dekorativ hvedehøstack kaldet spighitta. Hver landsby har sit eget mønster. I 2015 fik Culurgiones d’Ogliastra IGP-status for at bevare dette indviklede sardinske håndværk.